LE MAGICIEN DES TRANSFORMATIONS NATURELLES ET ARTISANALES.
Jérémy, l'artisan fromager de la Fromagerie Ganot-Sainte Colombe
Après une formation agroalimentaire spécialisée en fromagerie, Jérémy a exercé plusieurs années dans une autre ferme laitière avant de rejoindre la Fromagerie Sainte Colombe. Le Brie est sa spécialité. Il met son savoir-faire au profit des amateurs de Brie!
LA CRÈME ET LES FROMAGES FRAIS
Attenante à la salle de traite, la fromagerie réceptionne le lait à température de traite.
La transformation du lait peut commencer.
La crème du lait cru.
Pour récupérer la crème, écrémons le lait.
L'écrémage s'effectue par centrifugation grâce à l'écrémeuse. Il faut environ 10 litres de lait pour récolter 1 litre de crème. La crème crue recueillie, après ensemencement de ferments lactiques, est ensuite maturée pendant une douzaine d'heures pour pouvoir s'épaissir et gagner en saveur.
La faisselle, le fromage blanc battu et nos petits palets frais.
À l'origine, il y a le caillé.
Pour obtenir le caillé, laissons le lait à température pendant plusieurs heures afin qu'il coagule. Pour faciliter un peu la coagulation et apporter du caractère, ajoutons des ferments lactiques et de la présure.
Moulons le caillé à la louche dans un petit panier percé appelé la "faisselle". Nous obtenons le fromage en faisselle.
Laissons le caillé s'égoutter plusieurs heures, puis mélangeons-le à un assemblage délicat d'herbes et d'épices. Voilà nos petits palets frais ! À déguster nature, sucré ou salé. Prenons ce même caillé puis battons-le avec douceur. Devant nos yeux ébahis prend forme notre fromage blanc battu.
NOS FROMAGES BIOLOGIQUES AFFINÉS
À la ferme.
Le Brie fermier au lait cru.
Un fromage lactique à croûte fleurie qui respecte les étapes d'une fabrication traditionnelle
Le caillé, qui n'a plus de secrets pour vous, est moulé manuellement en de larges tranches à l'aide de la pelle à brie. Ces fromages, une fois égouttés, sont disposés sur claies, salés et tournés deux fois par semaine.
Ils s'affinent en cave en douceur, pendant 5 à 10 semaines, pour développer leur croûte et leur caractère unique. Vous trouverez chez nous un assortiment de bries, du brie affiné à coeur au brie noir pour les amateurs.
Le Coulommiers fermier au lait cru.
Petit cousin du Brie de Coulommiers - 15 cm de diamètre et 4 cm d'épaisseur : un fromage à pâte molle à croûte fleurie.
Historiquement créé pour faciliter le transport et la conservation du Brie, le Coulommiers a su avec le temps, développer son caractère propre avec une recette et des dimensions différentes.
Le "Briard" au lait cru.
Un double crème pour un double plaisir!
Ce fromage gourmand à la croûte légèrement fleurie a reçu une dose de crème supplémentaire. C'est un fromage doux et onctueux. Le "Briard" est affiné 2 à 8 semaines dans notre cave avant de s'adonner à une dégustation accompagnée d'un bon verre de vin, de cidre ou tout simplement d'une belle tranche de pain grillé encore tiède.
Tomme fermière
Notre fromage à pâte pressée non cuite.
Un poids important est réparti sur toute la surface du fromage tout juste moulé. Sous l'action de cette pression, l'eau s'évacue donnant à ce fromage sa densité. C'est la raison de l'appellation "fromage à pâte pressée".
Il faut 4 mois d'affinage pour que cette tomme exprime ses saveurs. Une légère acidité au palet, une matière douce et pleine en bouche. La tomme s'apprécie à plusieurs, en extérieur et sur un coin de table en bois. N'oubliez pas votre couteau de poche.
DEUX VIGNERONS POUR UN MÊME RAISIN.
DEUX AFFINEURS POUR UN MÊME FROMAGE.
Affineur de Bries depuis 120 ans, la "Fromagerie Ganot" affine des Bries en provenance de fermes et de laiteries de Seine-et-Marne dans leurs propres caves à Jouarre (77). La "Fromagerie Ganot" affine ainsi une partie des Bries biologique de la "Fromagerie Sainte Colombe".
Pour préserver la dernière ferme biologique à transformer son lait en fromage sur la ferme, la "Fromagerie Ganot" s'est naturellement proposée de prendre part au capital de la "Fromagerie Sainte Colombe". Nous fabriquons donc ensemble les fromages bio sur place.
Vous trouverez les Bries affinés de la "Fromagerie Ganot" sur les marchés locaux et les foires gastronomiques de la région francilienne.
Nos deux caves d'affinage présentent néanmoins des caractéristiques bien distinctes. À déguster à l'aveugle bien entendu.
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